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Le Placali, est un aliment sous forme de pâte gélatineuse préparé à partir de manioc fermenté. C’est un met très prisé par la population ivoirienne généralement confectionné avec la seule Yacé. C’est en ce sens que vu la diversité des variétés de manioc à chair colorée cultivées en Côte d’Ivoire, il serait bénéfique de les vulgariser par la fabrication de Placali. L’objectif général de ce travail est de contribuer à valoriser trois (3) variétés de manioc améliorées à partir d’un nouveau type de ferment pour la préparation du placali. Ainsi, les analyses physicochimiques, microbiologiques et sensorielles ont été réalisées sur les échantillons de pâtes fraîches de manioc issus de ces variétés. D’après les résultats physico-chimiques obtenus, toutes les pâtes analysées ont un pH acide compris entre 3,73 ± 0,006 et4,59 ± 0,015. S’agissant des analyses microbiologiques, les charges en germes aérobies mésophiles (GAM) ont varié de 2,9± 0,14.10 8 à 6,35± 0,21.10 7 UFC/g. Tandis qu’en Bacillus, en bactéries lactiques et en levures, elles étaient situées respectivement entre7,45 ± 0,77. 10 8 et 3,55± 0,63.10 8 UFC/g, ensuite entre 2,23± 0,42.10 8 et 8,4± 0,56.10 7 UFC/g puis entre 2,96± 0,03.10 8 et 6,75± 0,35.10 9 UFC/g. Du point de vue sensorielle, les échantillons de Placali obtenus à partir de ferment séché présentaient un meilleur goût car moins acides et un très bon arôme qu’à l’accoutumé. Aussi, les trois variétés de manioc étaient beaucoup appréciées avec des notes globales comprises entre 7,6 et 7,8sur 10. En définitif, il serait intéressant de préconiser l’utilisation de ce type de ferment lors de la préparation du Placali.